Superfood Stories

같은 블루베리를 먹는데 어떤 날은 그냥 평범한 과일처럼 느껴진다. 그런데 어떤 아침에는 한 알을 입에 넣는 순간 향과 단맛이 또렷하게 올라온다. 작은 과즙이 터지는 순간 입안에서 향이 퍼지고 그 향이 코 뒤쪽으로 올라오면서 풍미가 선명하게 느껴진다. 왜 어떤 아침에는 블루베리 맛이 유난히 또렷하게 느껴질까. 많은 사람들이 비슷한 순간을 경험한다. 같은 팩에서 꺼낸 블루베리인데도 어떤 날은 특별한 느낌이 없고 어떤 날은 향과 단맛이 훨씬 더 또렷하게 느껴진다. 이 차이는 단순히 블루베리의 당도 때문만은 아니다. 몸 상태, 감각 민감도, 환경, 그리고 블루베리 풍미 구조가 함께 작용하면서 이런 경험이 만들어질 수 있다. 어느 평일 아침이다. 창가로 햇빛이 부드럽게 들어오는 식탁에 앉아 요거트를 먹는다. 요거트 위에 올려 둔 블루베리를 한 알 집어 먹는 순간 향이 먼저 올라온다. 입안에서 껍질이 살짝 터지며 과즙이 퍼지고 단맛이 또렷하게 느껴진다. 평소보다 향이 훨씬 분명하게 느껴지는 순간이다. 주말 아침 늦게 일어난 날도 비슷하다. 집 안이 조용하고 공기가 차분한 상태에서 블루베리를 꺼내 한 알 먹으면 풍미가 훨씬 선명하게 느껴진다. 아침 산책을 하고 돌아온 뒤 몸이 약간 따뜻해지고 호흡이 안정된 상태에서도 마찬가지다. 아침 커피를 마신 뒤 블루베리를 먹으면 커피 향과의 대비가 생기면서 블루베리 향이 더 또렷하게 느껴지기도 한다. 이 경험을 이해하려면 감각 인식 구조를 먼저 살펴볼 필요가 있다. 많은 사람들은 음식 맛을 혀로만 느낀다고 생각한다. 그러나 실제로 음식 풍미의 상당 부분은 후각에서 만들어진다. 연구에서는 음식 풍미 인식의 약 70% 이상이 후각과 관련될 수 있다고 설명한다. 블루베리를 씹는 순간 껍질이 터지면서 과즙과 함께 향 분자가 방출된다. 이 향 분자는 입 뒤쪽을 통해 코로 전달된다. 이 과정을 레트로네이잘 후각이라고 부른다. 향 분자가 후각 수용체에 도달하는 데는 보통 1초 이내의 시간이 걸릴 수 있다. 블루베리에는 다양한 향 분자가 존재한다....